辣椒 peperoncini (demo) | 庆祝读者突破千人

[阿兹台克人] 有一种名叫 chilli 的 [植物]，像胡椒，是一种佐料。他们吃什么都要放。

[The Aztecs] have one [plant], like a pepper, as a condiment which they call chilli, and they never eat anything without it.

- 'The Anonymous Conqueror', Narrative of Some Things of New Spain, 16th century

演唱：yoko

猫头鹰：后山的灰林鸮 (Strix aluco)

搓脚：家附近的直翅目昆虫交响乐团

铃：varenna 火车站

其他：tao

有一天我们去超市买了一包辣椒。回到家，yoko 把辣椒放进冰箱的时候随口哼了一句：

peperoncini piccanti！

tao 觉得好听，就有了这首歌。歌里本来有一段 bossa nova 的（因为辣椒都来自美洲！），但 tao 乐理不及格，配不出令人满意的和声，需要补习一段时间乐理才能完成。

peperoncino 是意大利语的辣椒，peperoncini 是复数，piccante 是辣。peperoncini piccanti 是辣的辣椒（复数），如果你去超市，长的细的，一看就辣的那种就是。

根据我们的经验，有两样东西对人类有着致命的吸引力：蘑菇和辣椒。也许是因为它们都存在致命的可能性。我们社交活动少，所以一旦社交，就会出现被别人无聊到，或者把别人无聊到的情况。但无论什么情况，只要我们开始讲蘑菇和辣椒，就一定能吸引全场观众的眼球，并引爆眼球。

蘑菇过于危险，以至于很少有人会真的去试。辣椒就不一样，人们会半推半就或者跃跃欲试或者拦都拦不住的试一试。

辣椒所在的辣椒属（Capsicum）理论上没有什么危险分子，但辣椒属隔壁的龙葵属（Solanum）和颠茄属（Atropa）里面却有不少可以取人性命的家伙。

先说说龙葵属。龙葵属的植物都含有一种名为龙葵素的生物碱。大家应该都知道长芽发青的土豆最好不要吃吧。原因就是长芽的土豆中龙葵素的含量会激增，吃多了会中毒。事实上，没长芽的土豆中也有龙葵素，只不过剂量很少，可以安全食用。

番茄，也是这个属的，它里面也有龙葵素（否则就不是这个属的了）。未成熟的番茄吃了也会引起不适，原因跟长芽的土豆一样，也是龙葵素含量很高。

早在16世纪初，番茄就被团灭了阿兹台克人的西班牙殖民者带回了欧洲。但直到17世纪末，意大利人才开始吃它。而英国人更是犹豫不决的挣扎到18世纪中叶才把它端上餐桌。大家对吃番茄表示抗拒当然是觉得番茄有毒。造成这个印象的原因有很多。

有人觉得番茄果子颜色过于艳丽，看上去不像可以吃的样子。

有人觉得既然果子不能吃，那我试试叶子，结果大中毒。谁知道长相平淡的叶子居然含有高浓度的龙葵素呢…吃叶子都中毒，就更没人敢尝试果子了。

而最轰动的应该要属16世纪的有钱人吃番茄纷纷中毒死掉吧。事实上，他们是被自己的盘子毒死的。当时的有钱人普遍使用锡铅合金的餐具。这些餐具含有大量的铅，即使不吃番茄，用久了也会中毒；但如果吃番茄，就会马上中毒，因为番茄里的酸让铅大量渗出。番茄替盘子背了一个大黑锅，一背就是200年。

还有人（十分理性的）觉得番茄所在的龙葵属里有好几个剧毒的植物，所以番茄多半有毒。我们在家附近的马场边缘找到了其中一位，英文名直译过来是意味深长的「苦乐参半」（好吧，其实就是吃起来先苦后甜），中文叫欧白英。

▵ 欧白英（Solanum dulcamara），英文名 bittersweet，含有大量龙葵碱。

比龙葵属更厉害的，是颠茄属。因为比龙葵素更毒的，是一种颠茄属里人人都有的名叫托品烷（Tropane）的生物碱。颠茄属的镇属之宝，颠茄，里面就含有大量的托品烷。颠茄的拉丁文名 Atropa belladonna 很有意思：Atropa 源自希腊神话里掌管人类生命线的女神 Atropos，她拿着一卷线和一把剪刀，剪多长，一个人的生命就有多长；belladonna 是意大利语「美女」的意思。古时候，爱美的女性会把用颠茄制成的药水滴到自己的眼睛里面，为的是让瞳孔持续放大（伴随着视域扭曲、无法聚焦、心跳加速等副作用以及失明的风险）。大致相当于今天的美瞳产品。颠茄全株植物有毒，中毒后的症状据维基百科描述为以下：

瞳孔放大、对光线过敏、视线模糊、心跳过速、失去身体平衡、震惊、头痛、发疹、脸红、严重口干舌燥、口齿不清、尿液无法排出、便秘、困惑、产生幻觉、发狂，以及抽搐。

其实，人们常吃的辣椒、茄子、土豆、番茄，以及烟草里面都含有极少量的托品烷。要知道，它们跟颠茄一起都是茄科（Solanaceae）大家庭的一员啊。

就食用效果来讲，辣椒可能最像颠茄。但辣椒又没毒。

可能这就是人们喜欢辣椒的原因。

使辣椒成为辣椒的生物碱，被称为辣椒素（Capsaicin），与其他生物碱一样，它多半是辣椒为了保护自己产生的一种驱散害虫的化学物质。美国生物学家 Wilbur Scoville 在1912年创造出了一个测量辣椒素浓度的度量衡，被称为 Scoville Heat Units (SHU) 。

SHU 的测量方式，最开始，是由五位（经过训练的）试吃员试吃。但因为不够科学，所以80年代有了更科学的测量方法——用高效液相色谱法（HPLC）测试产生热量的化学物质（辣椒素），再用数学方法换算成刺激感（pungency）。美国辛香料贸易协会（ASTA）定义一个单位的「刺激」为一份辣椒素比100万份干辣椒，「刺激」的量乘以15，就有了现代的 SHU，也就是中文里的「辣度」。

yoko 与 tao 跟辣椒的渊源，可以追溯到我们的 DNA。我们都出生在长沙，你知道，这是一个疯狂的地方。虽然 tao 后来去了海口，但家里做饭一定都少不了辣椒。之所以用了「虽然」，是因为海口跟长沙相比，是一个被人们认为不吃辣的地方。

但这不是真的。

tao 在海口上小学的时候，学校围墙边上，不是正面，是要出校门转到右手边上那条巷子，有一个卖猪血的摊子，不是卖生的，而是煮熟的猪血，里面还放了酸菜，还勾了芡，放在碗里就像一碗鼻涕，不过是巨烫的鼻涕。香。五毛钱一碗，小学生们每天中午，是海南的中午，放学后，回家前，都要冲过去吃一碗。当然，要排队。如果卖完了，会哭。但之所以过了二十多年 tao 还可以记得它的味道，记得它的样子，记得它的口感，记得它所处的环境，甚至还依稀记得卖猪血的大妈的脸，并不是因为猪血，而是真正点亮它的，每张餐桌上都会放一瓶的黄灯笼辣酱。

天使般的小学生们，在此刻都变成了恶魔。

普通辣椒的辣度在 10000 SHU 左右，朝天椒（英文名叫 facing heaven pepper）的辣度在 30000-50000 之间。

黄灯笼辣椒是 170000。

黄灯笼辣椒的学名，叫 Capsicum chinense，就是「中华辣椒」的意思。这是个沿用至今的历史错误，因为所有的辣椒都源自美洲。与番茄一样，辣椒也是先被西班牙人带到欧洲，然后再传到了亚洲。荷兰植物学家 Nikolaus Joseph von Jacquin 在1776年给它取了这个名字，因为他发现在很多中国菜里都用了这种辣椒，所以认为它来自中国。

黄灯笼理论上应该是我们在中国的时候吃过的最辣的辣椒。

当时的我们认为，辣椒最多也就这么辣了。我们同时也认为自己很能吃辣。

直到我们来到意大利以后，认识了一位律师朋友。刚认识不久，他就在一次聚餐里慷慨的给我们品尝了他种的印度鬼椒（ghost chili）。品尝的方式，是生吃。吃之前，我们唯一的顾虑是，生吃会不会没有盐味？

▵ 左右两边是印度鬼椒，点缀在中间的是被意大利人称为「耶稣之钉」的朝天椒，用来热身。

完全没有意识到的是，一扇新世界的大门即将为我们打开。

一口咬了半个，进入新世界。

印度鬼椒是黄灯笼辣椒（Capsicum chinense）和小米辣（Capsicum frutescens）的杂交种，辣度是 1041427 SHU，是黄灯笼辣椒的6.126倍。它在印度除了用来做食物调料，还是一种军用手榴弹的主要原料，作为非致命武器使用。

吃辣椒的精髓，在于要跟朋友一起吃。于是我们把律师送给我们的一个印度鬼椒带到了伦敦，又吃了一遍。在场的朋友，除了一位自称胃不好会有不可预知后果所以不能尝试之外，其他朋友都一起进入了新世界。

可是，新世界之外还有新新世界。

我们有一天在刺客谷的家乐福里看到了一排辣椒苗，全部都是怪品种。出于好奇，我们选了三个品种，每种买了一盆。最后只有一盆结了果，它的名字很酷，叫「特立尼达蝎子」。

特立尼达蝎子让我们第一次和「特立尼达和多巴哥」这个国家产生了联系，并第二次和黄灯笼辣椒产生了联系。它是「中华辣椒」的人工培育品种，长得也很像。

你应该把它视为黄灯笼的弗兰肯斯坦版本。它的辣度高达 1400000 SHU，是黄灯笼的 8.235 倍。

我们收获了很多个，足够招待每一位满怀期待、开开心心来山里找我们玩的好朋友。

除了招待朋友以外，我们自己也吃，因为它不光是辣，还很好吃。它味道跟黄灯笼很像，但果味与奶味更浓郁。只需要半个蝎子，我们就能做出一大锅辣度适中，具有特立尼达和多巴哥风情的咖喱酱。

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